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【烘焙基础课】之材料篇

开始喜欢上烘焙,除了是被华丽五彩的自制蛋糕所吸引之外,随着对家庭烘焙的深入了解,更多的是享受着放心而健康的食材,无论是为了孩子、家人、还是自己,在家中DIY,用最好的食材做最用心的食物,享受着过程与结果的双重快乐,这才是爱上烘焙的真正意义吧。

在接触烘焙之前,其实我分不清植物奶油和动物奶油的区别,甚至都没有尝过动物奶油的味道;也搞不懂代可可脂明明是巧克力味,为什么却不是巧克力。也是通过烘焙我才开始关注我们每天吃的东西到底有多少是健康的,有多少是不健康的。


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今天来给大家讲一讲烘焙常见的一些食材,并且会给大家推荐一些首次购买必备的食材哦,看完这篇之后,你终于可以迎接你的烤箱到家啦!

一,粉类

烘焙主要常用到的粉类有:高筋面粉,低筋面粉,玉米淀粉,杏仁粉,可可粉,抹茶粉等

 

1,高筋面粉

高筋面粉又被称为:高筋粉,高粉,有些书中翻译为强力粉,是做面包的主要原料,个别蛋糕配方也会用到高筋面粉。高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高,因此筋度强,常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。

2,低筋面粉

低筋面粉又被称为:低筋粉,低粉,有些书中翻译为薄力粉,是做蛋糕的主要原料,烘焙必备哦。低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下的面粉,通常用来蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。做海绵蛋糕选用低筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。

如果家中只有高筋面粉,没有低粉时,可以使用中筋面粉(普通面粉)和玉米淀粉41的比例调和,如果你家只有高筋面粉,可以以11的比例用高筋面粉和玉米淀粉调配,也可以把高筋面粉放到微波炉里加热2~3分钟减少筋度再与淀粉调配成低筋面粉。当然这些只是应急之策,还是家中常备比较好啦!

3,玉米淀粉

玉米淀粉又被称为:玉米粉,粟粉,玉米淀粉是白色的细滑粉末,和普通淀粉看起来无异,千万不要以为烘焙里提到的玉米粉是玉米面儿哈,完全不同的两种东西。

玉米淀粉加在饼干可以使饼干更酥,比如玛格丽特饼干的配方里,使用了很高量的玉米淀粉,成品就很酥,入口即化的感觉。

玛格丽特饼干

4,杏仁粉

又是一种比较容易搞混的东西,起初我就一直分不清呢!烘焙用的杏仁粉是大杏仁磨成的粉,比较粗,有颗粒感,比较容易和小杏仁做成的白色的细腻的杏仁粉混淆。小杏仁粉的杏仁味道很浓,就像露露那种饮料的味道,烘焙用杏仁粉有淡淡的坚果香,很粗糙。

5,可可粉

可可粉是烘焙中非常常用的调色、增香的粉类,天然的可可粉按可可脂含量分为高脂可可粉、中脂可可粉、低脂可可粉。不同牌子的可可粉颜色有深有浅,不同牌子的可可粉价格也不尽相同,关于具体的购买品牌,欢迎进群讨论哈。

6,抹茶粉

抹茶味蛋糕的必备品,依品牌来说,以日本宇治牌最为出名,抹茶分很多种类,有饮品用,有烘焙用等,用来做蛋糕的当然要选择烘焙用。市面上还有一种绿茶粉,与抹茶粉容易混淆,抹茶粉相对更细腻一些,品质高的抹茶经过焙烤仍能保证颜色翠绿,而绿茶粉烤出的成品往往发黄。

二,油脂和乳脂类

1,黄油

黄油的叫法太多种了,牛油,白脱,奶油,光两岸三地就够认一阵亲戚的,尤其是国内的光明牌,好大一坨黄油上硕大的印着“奶油”两个字,坑了不少烘焙新手啊!中文名虽然不统一,但是英文只有一个就是butter,所以在选择的时候要看清这个就不会错了。不过更大的问题是不同出版社出版的书籍上的译名很混乱,这个可以通过看步骤图来判断,如果书中说的奶油出现的时候是黄色的,那么就是黄油,如果是白色的,那么就是真正的奶油(淡奶油)啦!

其实主要想说一说植物黄油,在烘焙的原材料里,千万不要以为沾到植物就是好的,其实恰恰相反呢!

度娘告诉我们:“植物黄油的英文名是margarine。它的其他中文名称很多,比如人工奶油、人造黄油,以及音译的麦琪林、马琪琳等等。是将植物油部分氢化以后,加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品,在一般场合下都可以代替黄油使用。

植物油经过氢化之后,会产生反式脂肪酸,这种物质人体很难代谢出去,尤其对心血管的危害极大,所以能不用植物黄油,最好不用!植物黄油的价格低廉,所以很多西饼店都会用植物黄油来做东西,这也是为什么我们要在家自己做甜点的原因之一哦!

2,淡奶油

淡奶油又名稀奶油(whipping
cream
),这种奶油通常是指动物性淡奶油,一种牛奶制品,用来制作慕斯蛋糕等,有一些品牌的淡奶油因为脂肪含量高,也可以打发后用来裱花装饰蛋糕。淡奶油闻起来有浓浓的奶味,颜色微微偏黄。

淡奶油保存方法:除雀巢外,所有淡奶油均需冷藏保存,在运输过程中也要冷藏保存,以免凝固。雀巢可在28度以下室温保存,所有的淡奶油都不能冷冻保存,冷冻后的淡奶油性状改变,难以打发使用。打开包装的淡奶油应在7日内使用完毕,如果无法短时间内使用完,在使用时,应在利乐包边角处剪一个小口,倒出需要量的奶油后,用酒精棉球擦拭盒口,然后用锡纸包好,用长尾夹夹紧后,置于冰箱最里侧冷藏保存,并尽快使用完毕。也可将其倒入保鲜袋中,挤出空气扎紧后,密封避光冷藏保存。

通常大家对奶油的认识往往都是西饼点里五颜六色,造型各异的奶油蛋糕,小时候吃上那个就觉得好幸福!其实那些蛋糕通常都是用植物奶油装饰的,颜色白白的,口感很轻,吃上去就像泡沫的感觉,味道很香,但不是天然的味道,这种奶油和植物黄油一样,含反式脂肪酸,长期食用和大量食用都是对健康不利的!所以就算你不自己做蛋糕,下次在购买的时候也要擦亮眼哦!

 

3,乳酪

乳酪的种类很多,最常用做蛋糕用的就是奶油奶酪了,中文译名又是五花八门,不过包装上总会有一句正确的英文就是:cream cheese。乳酪是芝士蛋糕的主要原料,味道非常香浓,热量非常恐怖,实乃瘦人居家必备,胖子自杀之佳品呐!

三,糖

1,细砂糖

烘焙时多使用细砂糖,因其与面糊搅拌时能溶解的比较均匀,并能吸附较多油脂,乳化作用佳,可以产生较均匀的气泡。

2,糖粉

糖粉也是饼干及蛋糕制作中比较常见的食材,挤花曲奇必备哦!糖粉由糖研磨成粉状,一般的糖粉内均有约3%的淀粉,防止结块。

糖粉分为普通糖粉和防潮糖粉两种,防潮糖粉只能用来装饰蛋糕表面不会被水份吸收,糖粉不能装饰蛋糕表面,临时筛一下还行,过不了多久就会被完全吸收消失不见啦!两者不能互相替代哦。

 

四,巧克力

巧克力最大的区分就是可可脂巧克力和代可可脂巧克力,除了价格上的差别以外,成份也是有很大区分的,代可可脂巧克力只是有巧克力的香气,并不是真正意义上的巧克力,价格低廉,长期或大量的食用对身体没有好处的。

烘焙中常用的巧克力通常是可可脂含量在50-60%间的,更高含量的可能会导致成品偏苦,牛奶巧克力则会使成品偏甜,所以如果你无法找到原配方标注的可可含量的巧克力,就要对配方中的糖量进行增减哦。

五,添加剂们

说起添加剂来,可能很多人会非常排斥,添加剂也有好坏之分,如果能分清这些区别,适当的使用一些,也是可以的。

1,泡打粉

泡打粉一定要使用无铝的,如果长期食用含铝的泡打粉有可能会导致老年痴呆哦,除了西点外,很多食品中都会使用泡打粉。自家用购买进口一些品牌的无铝泡打粉就可以了。

2,苏打粉

苏打粉是一种白色粉末,成分为碳酸氢钠,没有什么副作用。

3,其他一些

像酵母、香草精这些都是天然的东西,适量适度的添加完全没有问题;但一些工业化的像蛋糕油(乳化剂)这些,家庭制还是尽量避免使用吧!

基本的食材先介绍到这里吧,一次也不可能完全的置办齐,毕竟食物也是有保质期的,慢慢入门之后想做新鲜东西的时候再去购买食材也不迟!

好了,给决定跳这个深坑的同学们一些第一次买材料的建议吧!

我是建议先从简单的东西入手,可以先做一些饼干蛋糕一类的东西,面包因为牵扯到揉面、发酵、等多重复杂程序,建议大家不要冲动哈,从简单的做起,容易成功,也增强信心不是?^^

可以从网上购买以下这些:低粉,黄油,细砂糖,糖粉,可可粉,奶油奶酪,淡奶油。

这些东西超市比较少见,或者大型的超市会用,但比网上的价格要贵些,所以如果你买工具和模具顺使买原材料的话,这些是建议购买的哦。有些超市也是有卖细砂糖和黄油的,不过比较价格之后,你就会发现网购是一件多么轻松省事的事情啊,做为新世纪的贤惠女性,当然要会过日子会比价格啊!其他像玉米淀粉,巧克力等这些在普通的超市也可以买的到,不必囤货:)

杏仁粉和抹茶粉也可以购买,不过可以先试可可粉一种的,巧克力味基本人人都爱嘛,别的味道可以等下次再尝试。哦对了,你还可以买一些马苏里拉奶酪,用来做pizza,拉丝的效果全靠它呢!



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